Chimie 2:
Chimie organique
Chimie gastronomique
L'umami

L' umami est un mot japonais se traduisant généralement par savoureux . Il est largement accepté comme étant le cinquième goût, formant les cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. .

L'umami a été mis à jour en 1908 par Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo, en isolant l'acide glutamique du bouillon d' algues kombu .

En 1985, le terme umami [prononcez "oumami"] a été reconnu officiellement comme le terme scientifique pour décrire le goût des glutamates et des nucléotides.

L’umami n’est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, surtout en présence d’un arôme assorti.

Le glutamate monosodique (MSG) Se compose d'un ion sodium lié à l' acide aminé glutamique.



Le glutamate monosodique, ou MSG est largement répandu dans les plats industriels et dans les cuisines des restaurants asiatiques. En règle générale, c'est pour assaisonner les aliments.

Aujourd'hui, le glutamate monosodique que l'on trouve sur les étagères est généralement fabriqué à partir de mélasse de betterave à sucre fermenté ou de la canne à sucre.


• Acide glutamique : C5H9NO4



L'acide glutamique , ou glutamate est caractérisé par la présence d'un groupe carboxyle –COOH à l'extrémité de sa chaîne latérale, ce qui en fait un résidu acide chargé négativement dans les protéines.

Utilisé comme exhausteur de goût car responsable du goût umami sous sa forme de sel de sodium (Glutamate monosodique ou Monosodium Glutamate), il n'est généralement pas considéré comme toxique. Il est classé comme additif alimentaire par la Commission européenne sous le numéro E-621.

• Nucléotide

Un nucléotide est une molécule organique qui est l'élément de base d'un acide nucléique tel que l'ADN ou l'ARN.